Alla ricerca del formaggio perduto

di Sandra Mazzeo –

Tony Picasso racconta le storia di un alimento: dalla formaggetta alla giuncaia, al condimento per la focaccia

L’arte casearia si basa su pochi elementi: latte, caglio, calore, sale. Poche cose, gesti semplici, che da millenni hanno portato sulle nostre tavole gusto e sfumature sublimi e inimitabili.

La storia del formaggio dei liguri rispecchia il carattere di una popolazione poco omogenea e autonoma, isolata e arroccata in piccoli centri abitati, ha fatto sì che da Ponente a Levante vi siano lavorazioni diverse anche a pochi chilometri di distanza.

Tony, figlio d’arte e mastro caseario

Proprio l’origine di questo prodotto, così lontana e spesso contraddittoria, ha da sempre appassionato Antonio Picasso, per tutti Tony: “figlio d’arte”, produttore e commerciante di formaggi. Tony, per passione e per lavoro ha potuto documentarsi sulla produzione del formaggio e approfondire le usanze delle nostre zone.

Così Tony racconta come l’origine del formaggio si intrecci con le abitudini dell’uomo che si pose  di fronte alla necessità di poter utilizzare, il più a lungo possibile, le capacità nutritive del latte e degli animali allevati.

Ad Avegno, sino al primo dopoguerra, quasi tutte le famiglie possedevano una piccola stalla con un numero limitato di capi di bestiame che assicurava una minima produzione di latte che serviva al sostentamento della famiglia.

Così nell’entroterra di Levante e nella nostra zona, inizialmente si diffuse la formaggetta.

La formaggetta prodotta era un formaggio a pasta formaggeta1molle e consumato per lo più fresco.

Un po’ l’ingegno, un po’ la casualità, consentirono di giungere alla scoperta della cagliata e quindi del formaggio.

Inizialmente si utilizzavano cagli di origine vegetale: rametti o succo di fichi, il cardo e il limone.

Forse da una casualità arriva la scoperta del caglio. Una bolla di latte rimasta nello stomaco di un vitellino dopo la macellazione e tenuto al caldo coagulò, trasformando il latte in “formaggio”.

Nelle nostre terre di campagna si produceva formaggio, lo si consumava in loco e per lo più fresco, e intanto si iniziavano ad intraprendere le prime tecniche di stagionatura.

Tony spiega come in origine vi fossero tradizioni diverse legate alla produzione del formaggio.

Tutto è nato, come detto, per poter conservare il latte il più a lungo possibile. Non dimentichiamo che il formaggio è arrivato sulle nostre tavole intorno al 1700 e precedentemente era ad appannaggio solo dei nobili, perché il popolo non poteva permetterselo. Gli animali erano allevati solo per il latte e la carne.

Le prime tecniche di produzione e la focaccia al formaggio

Al latte tiepido, spesso parzialmente scremato, perché prima veniva prelevata la parte più grassa per il burro, veniva aggiunto il caglio. Quindi veniva lasciato riposare per circa un’ora e dopodiché veniva “rotto” (cioè lavorato) con le mani e messo nelle fasgelline a colare il siero e riposare.

Pare che le prime “focacce col formaggio”, prodotte in paese solo ed esclusivamente nel periodo dei Morti, in occasione delle novene, venisse utilizzata la formaggetta.

La giuncaia, invece è un formaggio tipico delle valli dell’entroterra del Ponente ligure.

giuncaiaLa sua nascita è da attribuire alle lavorazioni nate negli alpeggi tra Liguria e Piemonte, quando si realizzavano i prodotti con i pochi strumenti essenziali a disposizione.

Il nome deriva dal fatto che la cagliata solidificata veniva messa a gocciolare su contenitori a forma di cucchiaio realizzati con ramoscelli teneri di giunco. Da qui anche l’aspetto tipico di una formaggetta rigata su una faccia: i segni sono dovuti al contatto con i giunchi durante la fase di spurgo.

I profumi sono quelli di panna, latte cotto, la consistenza paragonabile a quella di un budino, al gusto, sentori di crema, assoluta mancanza di acidità e una lieve tendenza al dolce.

Dalle crociate allo stracchino arrivato con il treno

Si narra che la focaccia col formaggio esistesse già all’epoca della terza crociata, quando l’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per la solenne benedizione prima della partenza per la Terra Santa. Farina, olio e giuncaia non mancavano. Cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, si realizzò una sorta di “torta al formaggio”, che diede origine alla focaccia al formaggio.

Il pensiero di Tony, però non esclude altre origini. Origini più lontane, che partono dall’area del Mediterraneo per arrivare sin da noi con i Saraceni. Infatti le stesse manipolazioni della pasta si possono riscontrare in tutto il bacino nordafricano e non a caso anche nel nostro meridione. Secondo la sua esperienza esisterebbero gli stessi tipi di focacce e con metodi di lavorazioni molto simili.

Tony si emoziona soprattutto ricordando l’attività del padre. Gli occhi si illuminano, l’orgoglio trapela, quando racconta che, nel 1946, appena riprese a funzionare la ferrovia, suo papà fece arrivare da Milano i primi treni contenenti quello che sarebbe divenuto l’elemento più importante della focaccia col formaggio: lo stracchino.

Ed è da allora che si iniziò a preparare la “focaccia col formaggio” con questo prodotto.

Uno sguardo al futuro ricordando il passato e la tradizione

L’aspirazione di Tony è quella di riportare nel suo paese tutte quelle tradizioni ormai scomparse e riproporle attraverso un polo multifunzionale che passi dall’arte casearia alla degustazione dell’olio locale al percorso e l’utilizzo delle erbe aromatiche.

Gli spunti per arricchire la storia del formaggio e della formaggetta non mancano e potrebbero fornire un valido sostegno alla campagna di sviluppo per il progetto di tony partendo dai valori del prodotto locale e contando sulle influenze delle popolazioni del Mediterraneo. Una leggendo, infatti, narra che  un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l’azione  del movimento acidificarono il latte trasformandolo in “formaggio”. Latte, enzimi, movimento, acidificazione: un nesso c’è. Ma non fa la storia. Stando a quella ufficiale.

Che, invece, tira in ballo gli antichi greci. Per scoprire le origini dell’etimologia della parola “formaggio”, bisogna partire da lì. deriva, da “farmos“, termine usato per indicare il paniere di vimini dove veniva depositato il latte cagliato per dargli forma. Il “farmos” divenne  poi la “forma” dei romani,  quindi il “fromage” dei francesi, per arrivare all’italianissimo “formaggio”. Insomma gli spunti per diventare un prodotto che da Avegno diventi internazionale ci sono tutti.

Per quanto riguarda la nascita del formaggio, invece, il modo di dire “perdersi nella notte dei tempi” è più che mai calzante. Ma questa è un’altra storia.

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *