Le memorie del gusto

La storia millenaria di Genova e dei suoi abitanti la si può raccontare ma anche fantasticare nella ricerca approfondita di piatti ormai rari sulle nostre tavole e su quelle dei ristoranti.

Molti piatti ormai scomparsi, o quasi, sono i segni di un vissuto e di un “linguaggio” antico fatto di fatica, ingegno e gusto. Antiche ricette che come un libro di storia ci dicono chi siamo e da dove veniamo.

L’approccio morale e scontroso dei genovesi, arroccati in piccoli centri e autonomi nei loro scambi, ha portato sulle tavole profumi, sapori e atmosfere uniche. Un rapporto intimo tra terra e mare, a volte in equilibrio, spesso in contrasto, certamente unico.

Ai piatti universalmente noti si accostano altre proposte dai nomi curiosi e misteriosi.

Quello che vi proponiamo è un viaggio esotico e misterioso nella cucina ligure più antica e dimenticata.

Le acciughe in “scabeccio”acciughe

Sono in pochi a cucinarle e se vedete il piatto proposto nel menù di qualche locale ordinatelo perché è una rara ghiottoneria. Lo “scabeccio” è un’antica arte di conservazione basata sulla frittura, la macinatura a caldo con cipolla, olio e aceto.

Un tempo era estesa a molti altri prodotti oltre che al pesce e trattiene con sé i sapori delle antiche vie del sale, quando le acciughe venivano portate oltre l’Appennino per essere vendute nei mercati della pianura.

Accompagnate da un buon vino bianco fresco possono essere un veloce piatto unico o anche un buon antipasto.

Il Prebuggiunprebuggiun

E’ un termine genovese che letteralmente può significare “pre – bollito”, ma tradotto così perde tutta la sua poesia.

In realtà, nella labirintica lingua genovese significa ancora un’altra cosa: mescolanza.

Infatti è un misto di erbette selvatiche tra cui le più note sono il radicchio, tarassaco e rapenzolo, cicoria e borragine, insieme ad altre a seconda dei diversi territori. I diversi tipi di erba vengono lavati e bolliti per essere consumati come piatto di verdure, magari insaporito con dell’aglio, oppure come base e condimento per altri piatti.

Il fegato all’aggiaddafegato

E’ un’antica ricetta genovese, semplice e povera, ma dal grande valore nutritivo. Il fegato tagliato a listarelle viene messo a cuocere per breve tempo con un’amalgama di pane, aceto, olio e aglio. Va mangiato caldissimo e se la cuoca ha ecceduto con l’aglio il sapore sarà certamente squisito anche se ne soffrirà un po’ l’alito.

Il Brandacujunbrandacujun

Nonostante il nome minaccioso, è un piatto delicato a base di stoccafisso e patate che vengono lessati e quindi insaporiti con aglio, prezzemolo e olio di oliva. Il termine “branda” deriva da “brandare”, ovvero scuotere con energia in modo tale che avvenga l’amalgama dei diversi ingredienti senza che però diventino poltiglia.

E’ usanza e tradizione delle nostre valli assaggiare l’olio novello con questo piatto.

La sbirasbira

Piatto antichissimo e ormai quasi introvabile. La sua storia risale al Medioevo e prende il suo nome dal fatto di essere il piatto preferito delle guardie. Si tratta di un brodo di trippa, un piatto nutriente che va assaporato con formaggio grattugiato e pezzi di pane abbrustolito.

 

Ricordi di cucina, piatti, profumi dimenticati o ben presenti nel ricordo, possono diventare le matrici di una narrazione legata all’esperienza e al rapporto con il proprio territorio, dove chi scrive racconta una parte di se o della società in cui vive e delle tante complessità di cui è costituita.

di Sandra Mazzeo

 

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